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Si je vous dis sirop d’érable, vous répondez : pancake. Pourtant, cette spécialité culinaire québécoise est bien plus qu’un simple assaisonnement. Cet édulcorant est d’abord particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Il contient en effet du potassium, du calcium et une quantité appréciable de manganèse et de zinc. Des études récentes lui prêtent même des vertus antioxydantes. Autant de bonnes raisons pour ne pas se priver. Le meilleur sirop d’érable vient bien sûr du Canada, et plus précisément du Québec. A l’origine d’environ 70 % de la production mondiale, la province francophone est le chef de file de cette industrie. Le précieux liquide n’est d’ailleurs qu’un produit parmi d’autres, avec la sève d’érable, on fabrique également de la tire (sucettes réalisées en versant du sirop bouillant sur de la neige), du beurre et du sucre.

Tire sur neige

Tire sur neige

Le sirop d’érable est classé en fonction de sa couleur. Le système québécois compte cinq catégories. La sève recueillie au début du printemps donne un liquide presque transparent au goût légèrement sucré (classement Extra-clair, Clair ou Médium). Celle recueillie en fin de saison donne un sirop plus sombre à saveur caramélisée (Ambré ou Foncé). Il importe de bien lire l’étiquette du produit, les mentions « saveur d’érable » ou « arôme d’érable » ne garantissent pas que l’aliment contienne effectivement du sirop d’érable. Si vous l’achetez en conserve, le nom et l’adresse du producteur et/ou de la cabane à sucre (endroit où on fabrique les produits de l’érable) doivent figurer sur cette dernière.

Le sirop d'érable est classé en fonction de sa couleur

Le sirop d’érable est classé en fonction de sa couleur

Le sirop d’érable le plus clair s’utilise généralement nature. On en verse sur les crêpes, les gaufres, les céréales ou dans les yaourts. Pour la cuisson, on utilise une eau plus goûteuse, c’est à dire médium ou ambrée.

Gaufres aux  framboises et au sirop d'érable

Gaufres aux framboises et au sirop d’érable

Le sirop d’érable peut remplacer le sucre raffiné dans pratiquement tous les desserts: biscuits, tartes, gâteaux, muffins, crèmes mais aussi glaces, sorbets et granités. On peut également s’en servir pour des recettes plus légères comme des fruits pochés, un entremet gourmand et facile à réaliser: dans un plat à gratin mettez des pommes ou des poires pelées, couvrez-les de vin blanc additionné d’un peu de sirop d’érable, ajoutez des épices (gingembre, cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle), recouvrez d’une feuille de papier aluminium et cuisez une heure dans un four réglé à 200 °C.

Crème brûlée à la poire et au sirop d'érable

Crème brûlée à la poire et au sirop d’érable

Il fait aussi des merveilles dans beaucoup de plats salés. En marinade, il relève toutes les viandes blanches. Il suffit de le mélanger avec un peu de moutarde, du vinaigre de cidre et de la sauce soja. On peut également s’en servir pour allonger une sauce au vin blanc, glacer à mi-cuisson un canard ou un jambon rôti, ou encore napper un poisson grillé en y ajoutant un peu de beurre, du raifort et de l’aneth frais.

Jambon glacé au sirop d'érable

Jambon glacé au sirop d’érable

Les amateurs de légumes peuvent aussi faire cuire quelques navets, des carottes, de la courge ou des betteraves dans un mélange de bouillon de volaille et de sirop d’érable. Il est également possible d’en mettre dans la vinaigrette en le mélangeant avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de la moutarde et du jus de citron.  Cette sauce se marie particulièrement bien avec une salade de roquette ou de cresson.

Légumes rôtis au sirop d'érable

Légumes rôtis au sirop d’érable

Cette promenade gourmande ne serait pas complète sans quelques spécialités québécoises, comme par exemple, les fèves au lard ou bines (de l’anglais bean). Faites tremper quatre tasses de haricots blancs secs dans de l’eau pendant une nuit à température ambiante. Egouttez. Dans un autocuiseur, mélangez les flageolets, un litre et demi d’eau, 250 ml de sirop d’érable, 125 ml de ketchup, 225 grammes de lardons, deux oignons hachés grossièrement et une cuillère à soupe de moutarde. Salez, poivrez et laissez cuire huit à neuf heures à feu doux.

Repas de cabane à sucre : fèves au lard, oreilles de crisse, soupe aux pois

Repas de cabane à sucre : fèves au lard, oreilles de crisse, soupe aux pois

En résumé, le sirop d’érable sert absolument à tout. Quant à son origine, il existe plusieurs hypothèses, aussi jolies qu’invérifiables. Une chose est sûre, les tribus amérindiennes de l’est du Canada savaient recueillir la sève et la transformer en sirop, bien avant l’arrivée des premiers colons européens. Comment leur est venue l’idée? Selon certains, c’est en observant un écureuil qu’ils auraient découvert ce sucre si particulier. Alors qu’il courait dans un arbre, la petite bête aurait cassé une branche et commencé à lécher la sève. Intrigués, les hommes y auraient alors eux aussi goûté. Pour d’autres, c’est un chien et non un rongeur, qui leur aurait mis la puce à l’oreille.

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